Japanse messen zijn vandaag de dag niet meer weg te denken uit zowel de hobby als de professionele keuken. Maar er zijn nogal verschillende Japanse keukenmessen. De reden daarvan is dat Japanners voor elk doel een specifiek mes gebruiken. Een mes voor het snijden van groenten, een ander mes voor het snijden van vlees en weer een andere mes is alleen geschikt voor het fileren van vis.
In dit artikel meer over Japanse messen en met name die van Samura. Wat uniek is aan Samura messen is dat zij geen keus maken tussen functie of vorm. Mooie designs zonder aan functie en of kwaliteit onder te doen. Naar onze mening dus onmisbaar in iedere keuken.
Wijze van slijpen
De snede bepaalt onder meer de scherpte van het mes. Europees geslepen messen hebben meestal een slijphoek van 20 graden per kant. Bij Japans geslepen messen is dit ongeveer 15 graden. Een smallere slijphoek geeft het mes een scherpere snede, hierdoor kan je met grote precisie en meer gemak snijden. Deze smalle slijphoek is mogelijk omdat het staal van Japanse messen harder is dan dat van Europese messen. Hardere messen zijn echter wel wat kwetsbaarder.
Soorten Japanse messen
Omdat Japanse messen specifiek voor gerechten worden gemaakt en geslepen, is het belangrijk het onderscheid te weten voor je de messen aanschaft.
Santoku
De Japanse versie van het koksmes is een Santoku, wat “drie kwaliteiten” betekent. het snijden, pletten en scheppen waar de santoku zo geschikt voor is. Wat wij weten is dat de santoku een uitermate veelzijdig keukenmes is die ideaal is voor het snijden, pletten én het scheppen van vlees, vis en groenten.
Een santoku is herkenbaar aan het hoge lemmet waarbij de rug van het lemmet pas dicht bij de punt schuin afloopt. Een santoku schommelt niet op het snijoppervlak maar het mes beweegt diagonaal van achter-boven naar voor-beneden. Het mes blijft tijdens het snijden constant in een horizontale positie.
Samura Blacksmith Santoku
Nakiri
Een Nakiri mes is een traditioneel Japans groentemes. Een nakiri gebruik je om moeiteloos worteltjes, komkommer, kool en alle andere soorten groente fijn te snijden. En ook het fijnsnijden van kruiden is geen enkel probleem.
Een nakiri is te herkennen aan het rechthoekige lemmet waarmee je het volledige snijvlak optimaal kunt benutten. De snede is ultradun en vlijmscherp. Daarmee snijd je veel fijner en preciezer dan met een normaal mes.
Samura Damascus Nakiri mes
Yanagiba
Een Yanagiba is een lang, Japans keukenmes dat gebruikt wordt voor het snijden van sashimi, rauwe vis. Het wordt soms ook wel een soort keuken-katana genoemd, naar het bekende Japanse zwaard. En dat begrijp je wel als je naar de vorm van het lemmet kijkt: lang, dun en met een spitse punt. De snede is altijd eenzijdig geslepen.
Door het lange lemmet snijd je in één haal door een stuk vlees of vis. Je voorkomt hiermee een zagende beweging en krijgt zo het mooiste resultaat. Dit is voor de liefhebbers van sushi dan ook een echte must-have. Fantastisch voor het doorsnijden van de maki-rollen en voor het snijden van de sashimi’s voor op de nigiri’s.
Samura Damascus 67 Slicing Knife Tanto
Gyuto
Een Gyuto is een middelgroot mes dat vooral gebruikt wordt voor het fijnsnijden van vlees en grote groenten. Bij het bereiden van groenten gebruik je het mes door een hakbeweging te maken nabij de hiel van het mes. Gebruik de punt om een fijne snede te maken. Er is meestal een helling van de hak van het mes naar de punt, waardoor de pols naar beneden wijst en de schouder omhoog gaat tijdens het snijden.
De maat van het lemmet varieert tussen de 21 en cm centimeter. 21 cm is wendbaarder terwijl de 24 cm meer een maat voor algemeen gebruik is. De 27 cm heeft meer snijvermogen, maar is veel groter en langer, waardoor het moeilijker te gebruiken is.
Samura Damascus Utility Knife
Petty
Een Petty, of petti-knife, is de Japanse variant van het officemes. Petty knives of petti-knives zijn kleine mesjes. Ze zijn heel handig voor het snijden en schillen van kleine etenswaren. Ze zijn wat groter dan Europese schilmesjes en lijken nog het meest op de “Gyuto”. Veel professionele koks gebruiken dit mes dan ook dagelijks.
Samura Damascus Paring Knife
Tot slot
Wij hopen je op weg geholpen te hebben voor de aanschaf van een echt Japans Samura mes. Nog een aanvullend advies: koop, in plaats van om de paar jaar een goedkoop mes, een goed mes en onderhoud dat goed. Niet in de vaatwasser, gebruik een houten snijplank, laat je mes slijpen en berg hem veilig op.
